1 Februari 2011

Peracunan Makanan oleh Clostridium perfringens

Posted in Mikrobiologi Pangan pada 12:47 oleh Andi Rezki Ferawati Yusuf

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Rabbil Alamin, segala puji hanyalah milik Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat-Nya kepada hamba-hamba-Nya, serta tak lupa pula salam dan shalawat semoga tetap tercurah kepada Baginda Rasulullah SAW yang merupakan suri tauladan bagi kita semua dan merupakan pelopor dari Ilmu pengetahuan.
Makalah Mikrobiologi Pangan yang berjudul “Peracunan Makanan oleh Clostridium perfringens” memberikan gambaran tentang bagaimanakah sebenarnya penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium perfringens itu sendiri serta hal-hal yang berkaitan dengannya seperti gejala, penyebab, dan upaya pencegahan, sehingga nantinya kami berharap makalah ini dapat menjadi salah satu sumber informasi tentang penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium perfringens itu. Meskipun kami sangat menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ke depannya.
Gowa, 05 Februari 2011

Penyusun

DAFTAR ISI

Halaman Sampul
Kata Pengantar
Daftar Isi
Bab I : Pendahuluan
a. Latar Belakang
b. Tujuan
Bab II : Pembahasan
a. Peracunan Makanan oleh Clostridium perfringens
b. Cara-cara Penularan
c. Gejala Keracunan
d. Penanganan Penyakit
Bab III : Penutup
a. Kesimpulan
b. Saran
Daftar Pustaka


BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah satunya dengan pengawetan. Pengawetan makanan yang umumnya digunakan adalah memasak atau memanaskan makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di dalamnya mati, selain itu dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi misalnya saja pada ikan atau daging, penggunaan radiasi juga efektif untuk beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan yang tidak mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup pembekuan dan pengeringan.
Makanan basi sebenarnya tidak menjadi masalah bagi kita jika tidak dikonsumsi, atau ada juga sebagian dari kita tidak sadar bahwa makanan itu sudah tidak layak lagi dimakan tapi tetap dimakan, akhirnya menyebabkan timbul berbagai macam penyakit, diare contohnya. Bahkan tidak jarang banyak berakibat fatal alias kematian.
Demi menjaga kesehatan,kita harus teliti benar dalam soal makanan. Makanan jajanan atau pinggir jalan sebaiknya tidak dikonsumsi karena selain higienisitas makanan tidak terjamin juga banyak menggunakan bahan kimia secara berlebihan. Rasanya kita perlu tahu apa saja yang menyebabkan makanan menjadi basi/rusak, lalu bagaimana pengendalian serta pencegahannya jika sudah terjadi.
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Hal ini khususnya benar untuk infeksi usus seperti E. coli enterotoksigen, kolera, disentri dan tifus. Tetapi penyakit ini disebabkan oleh patogen spesifik yang tidak yang tidak akan dijumpai pada orang yang sehat kecuali, barangkali, untuk pembawa sewaktu-waktu. Penyakit-penyakit makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang biasanya harus di anggap ada. Penyakit-penyakit ini dapat dibagi menjadi dua kelompok besar.
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus, yang menimbulkan penyakit. Organisme yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. perfringens, Vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis salmonella yang berlainan. Sebaliknya,peracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan organisme hidup melainkan dengan kemasukan toksin atau substansi beracun yang di sekresi ke dalam makanan. Dalam hal yang terakhir, organisme ini mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan, tetapi apabila toksin itu sendiri tidak dimusnahkan, peracunan makanan yang hebat dapat terjadi dari memakan makanan itu. Organisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulinum, dan B. cereus.
Tipe peracunan makanan yang penting yang telah dipertelakan hanya selama beberapa dasawarsa terakhir disebabkan oleh Clostridium perfringens.

B. Tujuan
Berdasarkan latar belakang yang telah ada, maka penulisan makalah ini bertujuan untuk:
1. Untuk mengetahui gambaran tentang peracunan makanan oleh Clostridium perfringens.
2. Untuk mengetahui gejala keracunan makanan oleh Clostridium perfringens.
3. Untuk mengetahui cara penularan penyakit yang disebabkan oleh Clostridium perfringens.
4. Untuk mengetahui penanganan yang dilakukan terhadap keracunan makanan oleh Clostridium perfringens.


BAB II
PEMBAHASAN

A. Peracunan Makanan oleh Clostridium perfringens
Clostridium perfringens adalah spesies bakteri gram-positif yang dapat membentuk spora dan menyebabkan keracunan makanan. Beberapa karakteristik dari bakteri ini adalah non-motil (tidak bergerak), sebagian besar memiliki kapsul polisakarida, dan dapat memproduksi asam dari laktosa. C. perfringens dapat ditemukan pada makanan mentah, terutama daging dan ayam karena kontaminasi tanah atau tinja. Bakteri ini dapat hidup pada suhu 15-55 °C, dengan suhu optimum antara 43-47 °C. Clostridium perfringens dapat tumbuh pada pH 5-8,3 dan memiliki pH optimum pada kisaran 6-7. Sebagian C. perfringens dapat menghasilkan enterotoksin pada saat terjadi sporulasi dalam usus manusia. Spesies bakteri ini dibagi menjadi 5 tipe berdasarkan eksotoksin yang dihasilkan, yaitu A, B, C, D, dan E. Sebagian besar kasus keracunan makanan karena C. perfringens disebabkan oleh galur tipe A, dan ada pula yang disebbkan oleh galur tipe C. Gastroenteritis adalah salah satu penyakit yang disebabkan oleh Clostridium perfringens. Gastroenteritis ini disebabkan karena memakan makanan yang tercemar oleh toksin (racun) yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium perfringens.
C. Perfringens adalah salah satu penyebab utama infeksi luka yang berakibat gangren gas. Seperti banyak klostridia, organisme ini memproduksi berbagai ragam eksotoksin, akan tetapi, galur peracunan makanan C. Perfringens kelihatannya hanya memproduksi sedikit toksin alfe, sehingga mekanisme yang digunakannya untuk menimbulkan gajala-gejalanya tidak sepenuhnya diketahui. Tipe peracunan makanan seperti ini memerlukan masuknya jumlah besar organisme C. Perfringens yang berdaya hidup. Organisme ini akan membentuk spora apabila sampai di dalam usus, dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itulah toksin peracunan makanan diproduksi.
Urutan kejadian yang khas yang menjurus ke peracunan makanan adalah penyiapan masakan daging yang dimakan 1 atau 2 hari kemudian. Karena Clostridium perfringens membentuk endospora yang relative panas cara memasak biasa sering tidak memusnahkan MO ini. Setelah makanan dingin, spora bersemai dan sel-sel vegetatif yang terjadi berkembang biak.
Klasifikasi dari bakteri Clostridium perfringens:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Clostridia
Order : Clostridiales
Family : Clostridiaceae
Genus : Clostridium
Species : perfringens
Binomial : Clostridium perfringens
Clostridium perfringens secara luas dapat ditemukan dalam tanah dan merupakan flora normal dari saluran usus manusia dan hewan-hewan tertentu. Bakteri ini dapat tumbuh cepat pada makanan yang telah dimasak dan menghasilkan enterotoksin yang dapat mengakibatkan penyakit diare. Sayuran dan buah-buahan akan terkontaminasi sporanya melalui tanah. Makanan asal hewan (daging dan olahannya) akan terkontaminasi melalui proses pemotongan dengan spora dari lingkungan atau dari saluran usus hewan yang dipotong. Makanan-makanan kering sering menjadi sumber bakteri ini dan pembentuk spora lainnya. Ketahanan spora bakteri ini terhadap panas bervariasi di antara strain. Secara garis besar spora dapat dibagi dalam dua kelompok, yaitu spora yang tahan panas (90° Celsius selama 15 sampai 145 menit) dan spora yang tidak tahan panas (90° Celsius, 3 sampai 5 menit). Spora yang tahan panas secara umum membutuhkan heat shock 75-100 derajat Celsius selama 5 sampai 20 menit untuk proses germinasi (perubahan spora menjadi bentuk sel vegetatif). Keracunan makanan oleh Clostridium perfringens hampir selalu melibatkan peningkatan temperatur dari makanan matang. Hal ini dapat dicegah dengan cara makanan matang segera dimakan setelah dimasak, atau segera disimpan dalam refrigerator bila tidak dimakan, dan dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi untuk membunuh bakteri vegetatif.
Klostridia menghasilkan sejumlah besar toksin dan enzim yang mengakibatkan penyebaran infeksi. Toksin alfa Clostridium perfringens tipe A adalah suatu lesitinase, dan sifat letalnya sebanding dengan laju pemecahan lesitin menjadi fosforilkolin dan digliserida. Toksin teta mempunyai efek hemolitik dan nekrotik yang serupa tetapi bukan suatu lesitinase. DNase dan hialuronidase, suatu kolagenase yang mencernakan kolagen jaringan subkutan dan otot, dihasilkan juga.

TOKSIN ALFA
Clostridium perfringens

Beberapa strain Clostridium perfringens menghasilkan enterotoksin yang kuat, terutama bila tumbuh dalam masakan daging. Kerja enterotoksin Clostridium perfringens meliputi hipersekresi yag nyata dala jejunum dan ileum, disertai kehilangan cairan dan elektrolit pada diare. Bila lebih dari 108 sel vegetative termakan dan bersporulasi dalam usus, terbentuk enterotoksin. Enterotoksin adalah suatu protein yang tampaknya identik dengan komponen pembungkus spora, berbeda dengan toksin klostridia lainnya, menyebabkan diare hebat dalam 6-18 jam penyakit ini cenderung sembuh sendiri. Keracunan makanan karena Clostridium perfringens biasanya terjadi setelah memakan sejumlah besar klostridia yang tumbuh dalam makanan daging yang dihangatkan.
Proses patogenesisnya adalah mula-mula spora klostridia mencapai jaringan melalui kontaminasi pada daerah-daerah yang terluka (tanah,feses) atau dari saluran usus. Spora berkembangbiak pada keadaan potensial reduksi-oksidasi rendah, sel-sel vegetative berkembangbiak, meragikan karbohidrat yang terdapat dalam jaringan dan membentuk gas. Peregangan jaringan dan gangguan aliran darah, bersama-sama dengan sekresi toksin yang menyebabkan nekrois dan enzim hialuronidase, mempercepat penyebaran infeksi. Nekrosis jarinan bertambah luas, member kesempaan untuk peninkatan pertumbyhan bakateri, anemia hemolitik, dan akhirnya toksemia berat dan kematian.
Clostridium perfringens secara normal ditemukan pada usus sapi dewasa dan dapat bertahan hidup cukup lama di tanah. Kondisi perubahan program pakan yang secara mendadak yang dimakan berlebih dapat mengakibatkan proses pencernaan makanan yang kurang sempurna, memperlambat pergerakan usus, menproduksi gula, protein dan konsentrasi oksigen yang rendah yang berujung pada lingkungan yang cocok untuk mempercepat pertumbuhan bakteri Clostridium. Kondisi basah dan lembab juga terlihat diinginkan oleh bakteri ini.
Beberapa strain Clostridium menyebabkan penyakit ringan sampai sedang yang membaik tanpa pengobatan. Strain yang lainnya menyebabkan gastroenteritis berat, yang sering berakibat fatal. Beberapa racun tidak dapat dirusak oleh perebusan,sedangkan yang lainnya dapat. Daging yang tercemar biasanya merupakan penyebab terjadinya keracunan makanan karena Clostridium perfringens.

B. Cara-cara Penularan
Cara penularan adalah karena menelan makanan yang terkontaminasi oleh tanah dan tinja dimana makanan tersebut sebelumnya disimpan dengan cara yang memungkinkan kuman berkembangbiak. Hampir semua KLB yang terjadi dikaitkan dengan proses pemasakan makanan dari daging (pemanasan dan pemanasan kembali) yang kurang benar, misalnya kaldu daging, daging cincang, saus yang dibuat dari daging sapi, kalkun dan ayam. Spora dapat bertahan hidup pada suhu memasak normal. Spora dapat tumbuh dan berkembang biak pada saat proses pendinginan, atau pada saat penyimpanan makanan pada suhu kamar dan atau pada saat pemanasan yang tidak sempurna. KLB biasanya dapat dilacak berkaitan dengan usaha katering, restoran, kafetaria dan sekolah-sekolah yang tidak mempunyai fasilitas pendingin yang memadai untuk pelayanan berskala besar. Diperlukan adanya Kontaminasi bakteri yang cukup berat (yaitu lebih dari 105 organisme per gram makanan) untuk dapat menimbulkan gejala klinis.

Penyebaran penyakit ini sangat luas dan lebih sering terjadi di negara-negara dimana masyarakatnya mempunyai kebiasaan menyiapkan makanan dengan cara-cara yang dapat meningkatkan perkembangbiakan clostridia.

C. Gejala Keracunan
Keracunan makanan ´perfringens´ merupakan istilah yang digunakan untuk keracunan makanan yang disebabkan oleh C. perfringens . Penyakit yang lebih serius, tetapi sangat jarang, juga disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi strain Type C. Penyakit yang ditimbulkan strain type C ini dikenal sebagai enteritis necroticans atau penyakit pig-bel .
Keracunan perfringens secara umum dicirikan dengan kram perut dan diare yang mulai terjadi 8-22 jam setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak C. perfringens penghasil toxin penyebab keracunan makanan. Penyakit ini biasanya sembuh dalam waktu 24 jam, namun pada beberapa individu, gejala ringan dapat berlanjut sampai 1 hingga 2 minggu. Beberapa kasus kematian dilaporkan akibat terjadi dehidrasi dan komplikasi-komplikasi lain.
Necrotic enteritis (penyakit pig-bel ) yang disebabkan oleh C. perfringens sering berakibat fatal. Penyakit ini juga disebabkan karena korban menelan banyak bakteri penyebab penyakit dalam makanan yang terkontaminasi. Kematian karena necrotic enteritis ( pig-bel syndrome ) disebabkan oleh infeksi dan kematian sel-sel usus dan septicemia (infeksi bakteri di dalam aliran darah) yang diakibatkannya. Penyakit ini sangat jarang terjadi.
Dosis infektif – Gejala muncul akibat menelan sejumlah besar (lebih dari 10 8 ) sel vegetatif. Produksi racun di dalam saluran pencernaan (atau di dalam tabung reaksi) berhubungan dengan proses pembentukan spora. Penyakit ini merupakan infeksi pada makanan; hanya satu sajian memungkinkan terjadinya keracunan (penyakit timbul karena racun yang terbentuk sebelum makanan dikonsumsi).
Keracunan perfringens didiagnosis dari gejala-gejalanya dan waktu dimulainya gejala yang agak lama setelah infeksi. Lamanya waktu antara infeksi dan timbulnya gejala merupakan ciri khas penyakit ini. Diagnosis dipastikan dengan memeriksa adanya racun dalam kotoran pasien. Konfirmasi secara bakteriologis juga dapat dilakukan apabila ditemukan sangat banyak bakteri penyebab penyakit di dalam makanan atau di dalam kotoran pasien.

D. Penanganan Penyakit
Pengobatan penyakit ini dapat dilakukan dengan, penderita diberi cairan dan dianjurkan untuk istirahat. Pada kasus yang berat, diberikan penicillin. Jika penyakit ini sudah merusak bagian dari usus halus, mungkin perlu diangkat melalui pembedahan.
Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yakni apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan (misalnya alas pemotong) yang terkontaminasi.
Hal-hal yang dapat dilakukan untuk melakukan tindakan pencegahan penyebaran bakteri Clostridium perfringens adalah dengan cara-cara sebagai berikut:
a) Pendidikan tentang dasar-dasar kebersihan merupakan hal yang sangat penting dalam sanitasi makanan
b) Jangan biarkan makanan berada pada suhu kamar yang memungkinka mikroorganisme yang mengkontaminasi berkembang biak.
c) Lakukan pemasakan dengan sempurna sebelum dihidangkan agar dapat tercegah dari infeksi dan keracunan.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan tujuan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Clostridium perfringens adalah spesies bakteri gram-positif yang dapat membentuk spora dan menyebabkan penyakit Gastroenteritis yaitu keracunan makanan yang tercemar oleh toksin (racun) yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium perfringens.
2. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium perfringens dapat menular melalui makanan yang terkontaminasi oleh tanah dan tinja dimana makanan tersebut sebelumnya disimpan dengan cara yang memungkinkan kuman berkembangbiak. Selain itu, cara masak yang kurang sempurna juga bisa menjadi faktor penularan penyakit.
3. Gejala keracunan perfringens secara umum dicirikan dengan kram perut dan diare yang mulai terjadi 8-22 jam setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak C. perfringens penghasil toxin penyebab keracunan makanan.
4. Penanganan penyakit dapat dilakukan dengan memperhatikan cara memasak makanan. Makanan yang dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar akan aman dikonsumsi. Pengobatan dapat dilakukan dengan memberi cairan dan istirahat. Pada kasus yang berat, diberikan penicillin. Jika penyakit ini sudah merusak bagian dari usus halus, mungkin perlu dilakukan pembedahan.

B. Saran
Adapun saran yang dapat diajukan yaitu perlunya dilakukan kajian pustaka yang lebih mendalam lagi tentang Peracunan Makanan oleh Clostridium perfringensi sehingga dapat memberikan gambaran yang lebih jelas lagi.

DAFTAR PUSTAKA

“Clostridium perfringens” Ensiklopedia bebas bahasa indonesia. Wikipedia. http://id.wikipedia.org/wiki/Clostridium-perfringens. (26 Januari 2011).

“Clostridium perfringens” http://www.food-info.net.id/bact/intro.htm (26 Januari 2011).

Entjang, Indan. Mikrobiologi dan Parasitologi. Bandung : Citra Aditya Bakti, 2003.

Irianto, Koes. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1. Bandung : Yrama Widya, 2007.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: